천연식초 만들기 비법 노트 - 동백LEE 곳간의 사계절 식초 만들기 A to Z

천연식초는 우리 몸을 살리는 천연약수!
신맛 나는 맛이 몸을 살리는 계절이 왔다!
집에서 천연식초 만드는 비법 대공개!

발효, 생생한 생명력으로 밥상을 지키는 건강의 수호자
의학의 눈부신 발전에도 불구하고 각종 질병에 시달리는 환자들은 여전히 줄지 않고 있다. 오히려 신종 바이러스에 의한 새로운 질병이 나타나는가 하면 너무 잘 먹어서 생기는 병도 늘어나고 있다. 지나치게 위생적인 생활환경, 유익한 균과 유해한 균에 대한 무차별적 살균으로 현대인들은 자연치유력이 저하되면서 또 다른 형태의 질병과 질환에 시달리고 있는 것이다. 이제 나빠진 건강을 현대의 양약으로 치료하고 외과적 수술로 치료하기 전에 우리 스스로 좋은 먹거리를 통해 우리 몸을 지켜야 한다. 좋은 먹거리는 화려한 컬러와 향긋한 냄새, 혀를 유혹하는 달콤하고 부드러운 음식이 아닌 살아 있는 천연 음식들이다. 마시는 것부터 꼭꼭 씹어 삼키는 것 한 톨까지 이제 우리 밥상을 지키고 우리의 일상을 건강한 발효음식들로 개선해 나가야 한다.
좋은 먹을거리들이 넘쳐나는 시대, 세계의 다양한 음식들이 그 어느 때보다 풍요로워진 시대에 우리는 왜 다시 전통음식에 관심을 가져야만 하는 걸까? 그것은 발효음식만이 갖고 있는 생생한 생명력 때문이다. 인간의 면역력과 자연치유력을 최고의 상태로 회복시켜주는 발효음식, 그중에서도 천연식초야말로 우리 시대 생명의 물이다. 최근 우리 사회에서 식초가 특히 인기를 끌게 된 것은 암과 관련이 있다. 현대의학으로도 치유되지 않는 암의 발병률이 크게 높아지면서 사람들은 대체의학의 일환으로 생식을 비롯한 섭생에 관심을 기울이게 되었고, 이런 관심이 발효음식의 최고봉인 천연식초로 모이게 된 것이다.

식초, 우리 몸을 지키는 천연약수
발효음식이 우리 몸에 좋다는 건 이제 상식이 되었다. 이에 따라 우리 조상들의 건강을 지켜온 전통 장류와 각종 김치 등이 새로운 건강식품으로 각광을 받고 있다. 최근 불이 붙은 효소 발효액의 인기도 이런 발효음식의 인기와 무관치 않다. 그런데 발효의 측면에서 보자면 역시 식초가 최고의 발효음식이라고 하지 않을 수 없다. 알코올발효와 초산발효의 2단계 과정을 거쳐 만들어지는 천연식초는 발효음식의 최고봉이자 우리가 먹을 수 있는 식재료를 통한 발효의 최종 결과물이다. 동서양을 막론하고 발효된 음식은 많지만 식초만큼 복잡하고 까다로우며 정성을 필요로 하는 발효음식은 찾을 수 없다. 가장 많은 시간과 애정을 쏟아야만 얻을 수 있는 최고의 발효음식이 바로 식초다. 그만큼 식초의 약성은 남다르다. 전 세계의 뛰어난 과학자들과 의사들이 속속 천연식초의 뛰어난 약성에 대한 결과들을 발표하고 있으며, 이런 연구들 가운데 세 가지 사례는 노벨상을 수상하기도 했다.
식초는 강력한 방부제이자 살균제로서 우리 몸의 자연치유력을 강화시킨다. 또 노벨상을 수상한 식초 연구가 한스 아돌프 크레브스 박사는 “하루에 100ml의 천연식초를 매일 섭취하면 남성은 10년, 여성은 12년 평균수명이 길어지는 효과를 볼 수 있다”고 주장하며 장수식품으로 뽑았다. 그런가 하면 암과 관련해서는 식초가 얼마나 암 예방과 치료에 효과적인지를 다룬 별도의 책이 나올 정도로 상당한 연구도 이루어졌다. 이런 연구들에 따르면 식초는 암의 예방에 매우 효과적인 식품이다. 천연식초를 하루 100ml 섭취하면 발암 비율이 절반으로 줄어든다는 주장도 있다. 특히 간암, 위암, 대장암, 유방암에 효과적이라고 한다. 현대인들의 만성질환인 동맥경화를 예방하는 등 각종 성인병 예방에도 매우 효과적인 것으로 알려지고 있다.

부뚜막 천연식초가 좋은 이유 - 식초라고 다 같은 식초는 아니다
건강에 좋다는 식초지만 모든 식초가 이런 약성을 갖는 것은 아니다. 우선 대표적인 합성식초인 빙초산의 경우 약성은 고사하고 독이 될 가능성이 높다. 아직도 빙초산을 이용하는 사람이 있다면 당장 중단해야 한다. 또 공장에서 대량으로 생산되는 양조식초의 경우 정상적인 천연 재료나 전통적인 발효의 과정을 거치지 않은 것이 많고 각종 첨가물도 들어 있어 역시 조미료 이상의 약성을 기대하기는 어렵다.
따라서 식초의 약성을 기대한다면 당연히 좋은 재료를 엄선하고 정성을 기울여 직접 전통적인 방식으로 식초를 만드는 수밖에 없다. 이 밖에도 천연식초의 효능은 열거하기 어려울 정도로 많다. 여기에 식초의 원재료인 과실, 곡류, 채소 등이 지닌 효능이 더해지면 세상에 둘도 없는 신비의 물이 바로 식초라고 할 수 있다.

77가지 천연식초 만들기, 무조건 따라해 보자!
최고의 기능성 조미료인 식초는 제조법이 그리 간단치는 않다. 하지만 식초의 기본 원리와 식초 만들기의 기본 원칙들만 잘 지키면 누구나 집에서 직접 천연식초를 만들 수 있다. 실제로 우리의 어머니들은 집집마다 각자의 부엌 부뚜막 위에서 직접 식초를 만들어 이용했다. 옛날의 재래식 부엌에서 가능했던 일이 오늘날의 아파트에서라고 불가능할 이유가 없다.
이미 만들어놓은 다양한 종류의 효소액과 효소액 건지, 다양한 과실주를 이용하면 좀더 간단하게 천연식초를 만들 수 있다. 저자는 블로그를 통해 성공사례와 실패사례에 대해 자세하게 설명해왔으며 이를 정리한 것이 바로 《천연식초 만들기 비법 노트》이다. 77가지의 식초는 모두 따라하기 어려운 것이 아니다. 저자는 처음으로 식초를 만드는 주부들을 위해 3단계로 천연식초 만드는 법을 정리했다.
우선 집에 있는 효소액, 효소액을 거르고 남은 과실 건지를 시중에 파는 생 막걸리를 이용해 비교적 간단하게 천연식초를 만드는 법을 단계별 사진과 함께 설명했다. 이 과정에서 천연식초 만들기에 성공했다면 이제는 씨식초(종초)를 가지고 산야초나 과실을 이용한 천연식초 만들기로 들어가면 된다. 그리고 마지막 우리 어머니들이 만드셨던 부뚜막 천연식초를 만드는 단계로 업그레이드 된다. 바로 현미와 멥쌀로 전통 술을 담그고 그다음 단계의 식초를 만드는 고수들의 단계다. 이 단계에 이르면 약술이 무엇인지 약이 되는 식초가 어떻게 만들어지는지를 저절로 깨우치게 된다.
저자는 음식은 정성이라고 말한다. 조리는 과학일 수 있지만 발효되는 식초는 8천 번을 흔들어야 태어나는 정성과 시간이 고스란히 살아 있는 물, 약수라고.